HIPNOSIS REAL, PINTURA EN ESPIRAL
MOSAICO DE IMÁGENES
INGREDIENTES
CREMA PASTELERA
250 g de nata para montar (mínimo 35% M.G)
750 ml de leche
8 yemas de huevo (146 g)
250 g de azúcar
80 g de maicena
1 corteza de un limón
7 hebras de azafrán
BIZCOCHO GENOVÉS (para dos)
300 g harina de repostería
300 g azúcar
12 huevos
2 cortezas de limón
ALMIBAR
100 g azúcar
100 ml de agua
MOUSSE DE CHOCOLATE
500 g chocolate negro
200 g mantequilla
8 huevos
200 g azúcar
600 ml nata líquida para montar
6 láminas de gelatina
ELABORACIÓN
CREMA PASTELERA
1
Reservamos medio vaso de leche en el frigorífico.
2
Calentamos el resto de la leche, la nata, las hebras de azafrán y la corteza de limón.
3
Añadimos la mitad de azúcar y retiramos del fuego al hervir. Dejamos infusionar 15 minutos.
4
Batimos las yemas con la otra mitad del azúcar con las varillas eléctricas hasta que blanqueen y doblen su volumen.
5
Disolvemos la maicena con la leche que teníamos reservada en la nevera y añadimos a la mezcla anterior.
6
Colamos la leche que hemos hervido con la nata y el azúcar. Añadimos poco a poco a las yemas, sin parar de batir.
7
Calentamos todos los ingredientes sin parar de remover. En el momento veamos que empieza a espesar separamos del fuego. Si por cualquier motivo se hubiera formado algún grumo podemos utilizar la batidora en el mismo cazo y unificar.
8
Vertemos sobre un bol y colocamos un trozo de film de cocina en la superficie para que no forme costra. Esperamos a que enfríe para meter en la nevera.
BIZCOCHO GENOVÉS*
1
Calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo.
2
Rallamos la corteza del limón sin llegar a la parte blanca que amargaría. Reservamos.
3
Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado. Procuramos que no queden arrugas, podemos poner unos pegotes de mantequilla para que se pegue a la bandeja con el fin de que el papel esté bien estirado y el bizcocho quede lo más homogéneo posible. También podemos utilizar una bandeja de silicona de poca altura y mucha extensión que venden para esta finalidad.
4
Separamos las yemas de las claras.
5
Montamos las claras con las varillas con una pizca de sal a punto de nieve. Reservamos.
6
Montamos las yemas junto al azúcar y la ralladura de limón hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
7
Tamizamos la harina y la agregamos a las yemas. Con una espátula añadimos las claras montadas, poco a poco, con movimientos envolventes para que no pierda demasiado aire.
8
Extendemos la masa sobre la bandeja, alisando con una lengua pastelera la superficie. Si queremos el pionono quede pequeño debemos darle poca altura al bizcocho, la mitad que le daríamos a un brazo de gitano.
9
Horneamos hasta que veamos la superficie ligeramente dorada, aproximadamente unos 12 minutos. No debemos de pasarnos de horno, porque además de resecarse el bizcocho la plancha podría romperse al enrollarla.
10
Sacamos el bizcocho del horno y le damos la vuelta, con cuidado, sobre un paño de tela ligeramente humedecido, retiramos el papel en el que lo horneamos, que habrá quedado en la parte superior, y enrollamos la plancha con el paño. Dejamos de este modo hasta que se enfríe.
*Elaboramos dos veces la receta del bizcocho, una para el brazo de gitano y otra para la base de la Charlotte.
ALMIBAR
1
Si queremos que el almíbar tenga un toque cítrico podemos, por ejemplo, añadir una piel de limón o naranja (sin la parte blanca para que no amargue).
2
Calentamos el agua con el azúcar hasta la ebullición. (el azúcar debe disolverse por completo)
3
Separamos del fuego. Si hemos aromatizado retiramos las pieles y dejamos que enfríe.
MONTAJE DEL BRAZO DE GITANO
1
Con un pincel de silicona pintamos uno de los bizcochos con el almíbar de calar.
2
Extendemos una capa de crema pastelera de 2 o 3 mm con una espátula, dejando un margen sin crema en uno de los lados cortos.
3
Enrollamos el bizcocho relleno por el lado mas pequeño.
4
Reservamos en la nevera. Podemos cubrirlo con papel encerado.
MOUSSE DE CHOCOLATE
1
Troceamos el chocolate, lo calentamos al baño maría a fuego lento, sin dejar de remover hasta obtener una crema homogénea y suave. Añadimos la mantequilla y removemos hasta que se funda. Retiramos del fuego y dejamos que se temple.
2
Montamos la nata con las varillas hasta que esté firme, metemos en la nevera para que se mantenga fría.
3
Separamos las claras de las yemas.
4
Agregamos las yemas a la mezcla de chocolate y mantequilla cuando se haya enfriado un poco.
5
Montamos las claras, primero a velocidad lenta y luego más rápido. Añadimos el azúcar poco a poco cuando estén casi montadas. Seguimos batiendo hasta que estén bien firmes y brillantes como un merengue.
6
Cortamos las hojas de gelatina y las hidratamos en agua fría unos 6 minutos. Cuando adquieran una consistencia viscosa y gomosa las escurrimos y reservamos.
7
Incorporamos poco a poco, con movimientos envolventes el merengue de claras a la mezcla de chocolate y yemas que deberá de estar templado, lo hacemos poco a poco y siempre dando movimientos envolventes.
8
Calentamos 100 ml de nata líquida a fuego medio y disolvemos la gelatina que tenemos reservada, mezclamos hasta que quede integrada.
9
Incorporamos la nata montada que teníamos reservada en el frigorífico del mismo modo que las claras, poco a poco, con movimiento envolventes.
10
Añadimos la nata con la gelatina, también poco a poco, con movimiento envolventes.
MONTAJE DELA CHARLOTTE
1
Cortamos el brazo de gitano en rodajas.
2
Forramos un cuenco con film de cocina y colocamos las rodajas en toda la superficie.
3
Rellenamos con la mousse de chocolate.
4
Cortamos el bizcocho genovés con forma de círculo del tamaño del diámetro de la base del cuenco.
5
Metemos en la nevera para que enfríe y coja cuerpo la mousse, un par de horas o para el día siguiente.
6
Desmoldamos y quitamos el film.
7
En esta ocasión con colorantes alimenticios, disueltos en un poco de agua, he pintado con un pincel las espirales del pastel alterando con dos colores.
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PLATO ENROLLADO, COMBINADO CULTURAL
INGREDIENTES
SALSA DE YOGUR
1 yogur griego
6 hojas de menta fresca
aceite de oliva
sal
pimienta
DÜRÜM DE CORDERO
250 g de pierna de cordero deshuesada
50 g de pistachos
1 tomate maduro
1 cebolla tierna
2 cucharadas de surtido de especias
(tomillo, ajo, jengibre, anís, pimentón, comino, nuez moscada, clavo y canela)
1 puñado de brotes tiernos variados
3 medallones pequeños de queso de cabra sin corteza
salsa picante
pan lavash (especial para dürüm)
sal
pimienta
aceite de oliva
ELABORACIÓN
SALSA DE YOGUR
1
Picamos las hojas de menta con un cuchillo.
2
Mezclamos en un bol el yogur con la menta.
3
Añadimos unas gotas de aceite, salpimentamos y removemos bien. Dejamos reposar.
RELLENO
1
En un bol mezclamos el aceite, la sal, la pimienta y el surtido de especias.
2
Troceamos el cordero, lo salamos y dejamos macerar con la mezcla que hemos preparado anteriormente durante 1 hora.
3
Picamos los pistachos.
4
Cuando la carne esté macerada, sofreímos los trozos de cordero con el aceite de las especias.
5
Incorporamos los pistachos y retiramos del fuego.
6
En el pan lavash untamos un poco de salsa picante.
7
Colocamos sobre el pan: el cordero, los brotes de ensalada, unas rodajas de tomate, la cebolleta en juliana y los medallones de queso de cabra.
8
Salseamos con el yogur y enrollamos.
