GALETTE DES ROIS, HOJALDRE REAL
INGREDIENTES
HOJALDRE
2 láminas de hojaldre fresco
1 yema de huevo
4 láminas de gelatina (7 g)
CREMA PASTELERA
2 yemas de huevo Pazo de Vilane
250 ml de leche
60 g de azúcar
20 g de Maizena
una vaina de vainilla
CREMA DE ALMENDRA
50 g de mantequilla
80 g de azúcar
2 huevos
125 g de almendra molida
ELABORACIÓN
CREMA PASTELERA
1
Cocemos 200 ml de leche con la vainilla y el azúcar. Cuando empieza a hervir retiramos del fuego.
2
Quitamos la vaina de vainilla.
3
Diluimos la Maizena con 50 ml de leche fría.
4
Batimos las dos yemas y las agregamos a la Maizena diluida en leche.
5
Incorporamos poco a poco la leche que hemos hervido anteriormente.
6
Volvemos a calentar la mezcla a fuego suave y lo cocinamos sin dejar de remover hasta que vaya espesando.
7
Dejamos reposar, colocando un film sobre la superficie para que no forme costra.
CREMA DE ALMENDRAS
1
Sacamos la mantequilla unas horas antes de la nevera.
2
Batimos el azúcar y la mantequilla en punto de pomada*.
3
Con las varillas batimos los huevos y los añadimos poco a poco a la mezcla anterior.
4
Agregamos la almendra molida.
GALETTE
1
Mezclamos la crema de almendras con la crema pastelera fría para conseguir la crema frangipane. Esta crema se emplea en repostería y está compuesta de crema de almendra y crema pastelera en una proporción 2 a 1 respectivamente. Nosotras, para que resulte mas suave, hemos optado por cambiar la proporción 1 a 2 respectivamente.
2
Para dar mayor solidez a la crema hemos optado, en esta ocasión, por añadirle gelatina. Hidratamos las hojas de gelatina en agua. Una vez hidratadas y escurridas las diluimos en dos cucharadas de agua caliente y las agregamos a la crema.
3
Tapamos con papel film y metemos en la nevera.
4
Extendemos la lámina de hojaldre, si vamos hacer una galette grande con forma circular no es necesario cortarla. Si fuéramos hacer galettes individuales con formas personalizadas tenemos que recortar la silueta que deseemos. Con un pincel, pintamos el borde de la lámina de hojaldre con yema batida.
5
Distribuimos la crema con manga pastelera –es aconsejable su uso ya que el relleno se distribuirá mejor–, sino podemos ayudarnos de una cuchara. Si utilizamos la manga tan solo tendremos que distribuir la crema desde el centro del hojaldre hasta el borde, respetando la zona pintada de huevo. Colocamos la figurita o moneda dentro del relleno.
6
Batimos la yema de huevo con 2 cucharadas de agua, que usaremos para barnizar el hojaldre.
7
Extendemos la segunda lámina de hojaldre y la cortamos si fuera necesario con nuestra silueta. La colocamos encima y presionamos ligeramente para sellar los bordes.
8
Pincelamos la superficie con huevo batido. Metemos en el frigorífico una hora.
9
Sacamos del frigorífico y damos otra capa de huevo batido. Hacemos un agujerito pequeño en el centro hasta el relleno, con el fin de que el vapor salga durante la cocción y el hojaldre pueda subir uniformemente. Hacemos unos cortes decorativos, sin llegar al relleno. Volvemos a meter la galette en el frigorífico.
10
Precalentamos el horno a 200º C.
11
Horneamos a 200º C durante 15 minutos. Si vemos que se dora demasiado colocamos un papel de aluminio por encima, o bajamos la temperatura a 180 º C.
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TANGRAM DE YEMA, TURRÓN DORADO
INGREDIENTES (PARA 2 TABLETAS DE TURRÓN)
TURRÓN
500 g almendra Marcona en polvo
250 g de azúcar
1 g de canela en polvo
un limón
80 ml de agua
5 huevos Pazo de Vilane
YEMA
100 ml de leche entera
150 g azúcar
4 huevos L
20gr maicena
soplete de cocina (si queremos la yema tostada)
ELABORACIÓN
TURRÓN
1
Rallamos la piel del limón, con cuidado de no llegar a la parte blanca ya que amarga. Reservamos.
2
Mezclamos la canela y la ralladura del limón.
3
Separamos las claras de las yemas.
4
Batimos las yemas con las varillas eléctricas y le añadimos la canela junto con la ralladura del limón.
5
Preparamos el almíbar: cocemos el agua y el azúcar, cuando la temperatura se eleva a 114º C apartamos el jarabe del fuego.
6
Batimos con las varillas eléctricas las yemas, la canela y el limón. Agregamos poco a poco el almíbar. Subimos la velocidad de la batidora y trabajamos la mezcla durante cinco minutos aproximadamente.
7
Cambiamos las varillas por la pala (accesorio para batir masas mas espesas). Bajamos la velocidad y agregamos la almendra poco a poco. Cuando vemos todos los ingredientes bien mezclados dejamos de batir. No es conveniente amasar en exceso, ya que la almendra podría soltar su aceite y no es conveniente.
8
Colocamos la masa resultante entre dos papeles de cocina encerados, y estiramos con la ayuda de un rodillo hasta formar un cuadrado. Los lados quedarán irregulares, luego los recortaremos y obtendremos unas pastillas perfectas. Nosotras también hemos utilizado el molde de nuestra mascota, tan solo lo hemos engrasado para conseguir con facilidad a DOSYEMAS con sabor a turrón.
9
Dejamos reposar a temperatura ambiente alrededor de 12 horas, no debemos introducirlo en el frigorífico.
YEMA
1
Diluimos la maizena en 30 ml de leche.
2
Calentamos el resto de la leche con el azúcar.
3
Batimos los huevos y la maicena diluida.
4
Cuando hierva la leche la apartamos del fuego. Añadimos el huevo poco a poco, sin dejar de batir.
5
Volvemos a calentar la mezcla en el fuego, sin parar de remover con las varillas manuales, hasta obtener una masa espesa.
6
Lo extendemos en una bandeja cubierta con papel film, y lo dejamos enfriar.
7
Cuadriculamos en turrón para que nos quede perfectamente cortado con la forma que deseemos. Podemos utilizar para cortarlo nuestro cortapastas preferidos
8
Cubrimos nuestras pastillas con la yema, alisándola con una espátula.
9
Si queremos tostar la yema, espolvoreamos la pastilla con azúcar y la quemamos con la ayuda de un soplete de cocina.
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