LOS FRESCOS: PELIRROJA, ENROLLADO Y MASCOTA
INGREDIENTES
CREMA DE ARÁNDONOS
600 gramos de frambuesas congeladas (o frescas)
5 yemas de huevos grandes (80 g)
450 ml de nata 35 % grasa
1 pizca de sal
150 g azúcar
3 cucharadas de azúcar invertido
AZÚCAR INVERTIDO
150 ml de agua mineral
350 g de azúcar
un sobre* de ácido málico y tartárico (sobre blanco)
un sobre* de bicarbonato (sobre morado)
ELABORACIÓN
AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.
1
Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.
2
Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.
3
Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.
4
Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo.
HELADO DE ARÁNDANOS
1
Calentamos a fuego lento los arándanos y 50 gramos de azúcar en una sartén. Removemos.
2
Subimos el fuego y espesamos, sin parar de remover alrededor de 5 minutos.
3
Colamos o tamizamos la salsa con la intención de separar las semillas. Reservamos.
4
Batimos las yemas con el resto de azúcar y la sal con las varillas para espumarla, debería de aumentar y blanquear su volumen.
5
Calentamos la nata y añadimos, poco a poco la mezcla de las yemas, cocemos la crema a fuego lento para que espese algo, sin parar de mover. Debemos de llevar cuidado de que ni cuaje ni hierva.
6
Una vez haya cogido cuerpo la crema, colamos y dejamos enfriar.
8
Añadimos el azúcar invertido y dejamos enfriar en la nevera.
HELADO DE ARÁNDANOS CON HELADERA
1
La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado. Si tenemos una heladera con compresor este paso no es necesario.
2
Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
HELADO DE FRAMBUESA SIN ARÁNDANOS
1
Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.
2
Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
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INGREDIENTES
MASA DE ARRANQUE
95 g de harina de fuerza
50 g de leche
3 g de levadura fresca
MASA
110 g de leche
350 g de harina de fuerza
110 g de azúcar
22 g de levadura fresca
3 huevos medianos
2 cucharaditas pequeñas de agua de azahar
60 g de mantequilla
ralladura de medio limón
ralladura de media naranja
una pizca de sal
huevo batido
1 ramita de canela
cáscara de limón
cáscara de naranja
NATA MONTADA
400 g de nata líquida 35% MG
120 g de azúcar glas
1 cucharita de agar-agar
DECORACIÓN
fruta escarchada
monedas de chocolate
ELABORACIÓN
MASA DE ARRANQUE (UN DÍA ANTES DE ELABORAR EL ROSCÓN)
1
Mezclamos bien los ingredientes en un bol.
2
Tapamos con plástico y dejamos reposar en la nevera durante un día.
MASA
1
Vertemos la leche en un cazo con la canela, la cáscara de naranja y la cáscara de limón. Dejamos infusionar durante 10 minutos, apartir de que hierva la leche.
2
Colamos la leche e incorporamos el agua de azahar.
3
Mezclamos en un cuenco la harina tamizada, la ralladura de naranja, la ralladura de limón, la levadura de fuerza (disuelta en un poco de leche infusionada), una pizca de sal, la masa madre y el azúcar.
4
Añadimos los huevos batidos y la leche infusionada poco a poco. De esta forma comprobaremos si la masa admite toda la leche, la masa deberá quedar pegajosa, pero no líquida.
5
Amasamos bien durante 5 minutos si lo hacemos a mano ó un minuto si lo hacemos con la ayuda de la amasadora.
6
Incorporamos la mantequilla (a temperatura ambiente), amasamos durante 12 minutos si lo hacemos a mano ó 5 minutos si utilizamos la amasadora.
7
La masa del roscón siempre será un poco más pegajosa que otras que hayamos trabajado para conseguir un resultado esponjoso. Para su primer fermentado, dejamos reposar la masa hasta que doble su volumen cubierta con un plástico, durante una a dos horas.
8
Para su segundo fermentado, volvemos a amasar para quitar un poquito del gas a la masa antes de darle forma, nos ayudamos con algo de harina. Volvemos a esperar 15 minutos.
9
Estiramos la masa y vamos dándole la forma que deseemos a nuestro roscón.
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Dejamos reposar hasta que vuelva a doblar su volumen. Pintamos con huevo batido con la ayuda de un pincel. Precalentamos el horno a 180ºC
11
Decoramos al gusto. He empleado tres clases de fruta escarchada, si compráis una bandeja de frutas variadas podéis jugar con la combinación que deseéis.
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Horneamos a 180º alrededor de 20 minutos. Tenemos que controlar el horno, a los diez minutos hetenido que taparlo con papel de aluminio para que no se tostara demasiado la parte superior. El truco para saber si está cocinado es introducir una aguja en su parte central, si sale limpia está listo.
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Lo dejamos enfriar sobre una rejilla. Si queremos rellenarlo lo partimos con un cuchillo de sierra por la mitad y con la ayuda de una cuchara repartimos la crema pastelera que hemos preparado anteriormente.
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