"CARTA DE AMOR/SIN DESTINO,/CARTAS DE AMOR/SIN DIRECCIÓN/QUE ABERRACIÓN,/QUE DESATINO,/QUE SINRAZÓN"
Vainica Doble
INGREDIENTES
HELADO DE FRAMBUESA
500 gramos de frambuesas congeladas (o frescas)
3 yemas de huevos grandes (75 g)
200 ml de leche
200 ml de nata 35 % grasa
2 cucharaditas de zumo de limón
1 pizca de sal
150 g azúcar
3 cucharadas de azúcar invertido
AZÚCAR INVERTIDO
150 ml de agua mineral
350 g de azúcar
un sobre* de ácido málico y tartárico (sobre blanco)
un sobre* de bicarbonato (sobre morado)
COBERTURA DE CHOCOLATE
220 gr de chocolate negro 70% cacao
100 gr de manteca de cacao
ELABORACIÓN
AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.
1
Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.
2
Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.
3
Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.
4
Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo.
HELADO DE FRAMBUESA
1
Calentamos a fuego lento las frambuesas y 50 gramos de azúcar en una sartén. Removemos.
2
Subimos el fuego y espesamos, sin parar de remover alrededor de 5 minutos.
3
Colamos o tamizamos la salsa con la intención de separar las semillas. Reservamos.
4
Batimos las yemas con el resto de azúcar y la sal con las varillas para espumarla, debería de aumentar y blanquear su volumen.
5
Calentamos la leche y añadimos, poco a poco la mezcla de las yemas, cocemos la crema a fuego lento para que espese algo, sin parar de mover. Debemos de llevar cuidado de que ni cuaje ni hierva.
6
Una vez haya cogido cuerpo la crema, colamos y dejamos enfriar.
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Añadimos la salsa de frambuesas y el zumo del limón.
8
Montamos la nata con las varillas eléctricas.
9
Mezclamos la salsa de frambuesa fría con la nata montada.
10
Añadimos el azúcar invertido y dejamos enfriar en la nevera.
HELADO DE FRAMBUESA CON HELADERA
1
La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado. Si tenemos una heladera con compresor este paso no es necesario.
2
Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
HELADO DE FRAMBUESA SIN HELADERA
1
Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.
2
Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico o en unos moldes de silicona hasta su consumo.
MONTAJE DE LOS BOMBONES HELADOS
1
Troceamos y fundimos el chocolate al baño maría junto con la manteca de cacao. Dejamos atemperar hasta los 35ºC.
2
Desmoldamos los helados y los bañamos con el glaseado.
3
Reservamos en el congelador.
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ERES UN CERDO, CRUJIENTE PARA ENAMORAR
INGREDIENTES
COMPOTA DE PERA
4 peras
70 g de azúcar moreno
70 g de mantequilla
vainilla en rama
COCHINILLO
1/2 cochinillo
1 vaso de agua
100 g de manteca de cerdo ibérica
2 dientes de ajo
sal gorda
2 hojas de laurel
1 cucharadita de tomillo y orégano
ELABORACIÓN
COMPOTA DE PERA
1
Precalentamos el horno a 180ºC.
2
Pelamos las peras y las colocamos en una fuente apropiada para horno. Añadimos la vaina de vainilla, la mantequilla y el azúcar. Introducimos en el horno durante 20 minutos a 180ºC.
3
Retiramos las peras del horno y trituramos hasta conseguir un compota muy fina.
COCHINILLO
1
Precalentamos el horno a 160º.
2
Pelamos y picamos los dientes de ajo, los mezclamos con la manteca, la sal gorda, el tomillo y el orégano.
3
Pinchamos la piel y la cabeza del cochinillo con un tenedor (es importante pincharlo para que no se formen bolsas de aire y la piel quede bien crujiente), lo untamos con la mezcla preparada anteriormente.
4
Colocamos dos platos boca abajo en una bandeja de horno y sobre ellos ponemos el cochinillo, de esta manera el líquido no estará en contacto con él. La parte de la piel debe quedar hacia arriba.
5
Añadimos el vaso de agua y las hojas de laurel, sin mojar la piel del cochinillo.
06 Metemos al horno en la bandeja central, a 160ºC arriba y abajo. durante 45 minutos. Regamos a menudo con la grasa y jugo que vaya soltando. Si vemos que la fuente o bandeja se queda sin agua durante el horneado añadimos una poco más, el cochinillo necesita humedad para hacerse bien.
7
Para lograr que la piel esté tostada y dorada, ponemos el horno solo con la temperatura superior a 190º, hasta conseguir el punto que deseemos.
8
Retiramos del horno. Troceamos el cochinillo y pasamos el jugo de la fuente a una salsera.
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