ESTO NO ES CHOCOLATE, ES MÁS QUE CHOCOLATE
INGREDIENTES
BIZCOCHO SIN HARINA
8 claras
4 yemas
120 gramos de azúcar
280 gramos de chocolate fondant
70 gramos de mantequilla
MOUSSE DE CHOCOLATE
400 g de chocolate negro 70%
300 ml de nata líquida 35% MG
10 g de hojas de gelatina neutra
350 ml de nata semimontada
2 cucharadas de azúcar glas
GLASEADO DE CHOCOLATE
250 ml de agua
325 g de azúcar
115 g de cacao puro en polvo
200 ml de nata 35% MG
15 g de hojas de gelatina neutra
ELABORACIÓN
BIZCOCHO SIN HARINA
1
Batimos las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y doblen su tamaño.
2
Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño maría.
3
Esperamos a que enfríe para mezclar con las yemas, utilizamos las varillas.
4
Montamos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior con movimientos envolventes y con la ayuda de una espátula de silicona.
5
Precalentamos el horno a 180ºC.
6
Cubrimos la bandeja del horno con papel de hornear, vertemos la masa y la repartimos uniformemente por toda la superficie formando una capa fina.
7
Introducimos en el horno a 180ºC y cocinamos de 7 a 10 minutos. Dejamos enfriar.
MOUSSE DE CHOCOLATE
1
Troceamos el chocolate, lo calentamos al baño maría a fuego lento, sin dejar de remover hasta obtener una crema homogénea y suave. Retiramos del fuego y dejamos que se temple.
2
Cortamos las hojas de gelatina y las hidratamos en agua fría unos 6 minutos. Cuando adquieran una consistencia viscosa y gomosa las escurrimos y reservamos.
3
Calentamos la nata líquida 3 minutos a fuego medio. Reservamos dos tercios. El otro tercio lo llevamos a la ebullición y disolvemos la gelatina que tenemos reservada, mezclamos hasta que quede integrada.
4
En un bol añadimos la nata templada, la nata con la gelatina y la crema de chocolate anterior. Mezclamos bien con unas varillas. Reservamos.
5
Batimos con las varillas eléctricas el resto de nata (debe estar fría, la temperatura perfecta son 10º) hasta que esté semimontada. Añadimos las dos cucharadas de azúcar glas. Reservamos.
6
Añadimos la crema anterior a la nata semimontada con movimientos envolventes, suavemente con la ayuda de una espátula de silicona.
7
Colocamos la mousse en el recipiente elegido. Guardamos en la nevera durante una hora.
GLASEADO DE CHOCOLATE
1
Calentamos el agua en una cazuela grande y alta, añadimos el azúcar y dejamos que hierva a fuego fuerte durante unos 3 minutos hasta que se forme un almíbar ligero.
2
Añadimos la nata y removemos bien hasta integrarla con el almíbar.
3
Tamizamos el cacao en polvo con un colador y lo vamos añadiendo a la crema poco a poco, dejamos que hierva y removemos bien. La temperatura que debe alcanzar es de 105ºC, cuidando que no se pegue la mezcla.
4
Para comprobar que está listo introducimos una cuchara, el glaseado debe cubrir perfectamente toda su superficie del cubierto. Retiramos.
5
Hidratamos las hojas de gelatina al igual que hemos hecho al preparar la mousse.
6
Cuando la crema esté a 60º C añadimos la gelatina neutra hidratada y escurrida. Mezclamos bien hasta su disolución, dejamos enfriar.
MONTAJE LA TARTA
1
Cortamos la plancha de bizcocho en dos, con la forma del molde elegido.
2
Montamos la tarta: Forramos el molde con papel film y colocamos la mitad de la mousse. Ponemos una capa de bizcocho, sobre esta distribuimos con una espátula la mermelada de arándanos. Colocamos la segunda capa de bizcocho. Terminamos colocando la mousse restante.
3
Tapamos la tarta con papel film. Introducimos en el congelador durante dos horas para que endurezca.
4
Sacamos el pastel del congelador. Desmoldamos y retiramos el film. Colocamos la tarta sobre una rejilla metálica y vertemos con cuidado el glaseado de chocolate atemperado a 29ºC.
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CROQUETOMIUM, BECHAMEL ESTRUCTURADA
INGREDIENTES
75 g de mantequilla
75 g de aceite de oliva suave
150 g de harina
1 litro de leche
2 o 3 huevos
200 g de pechuga de pollo
50 g de cebolla
ELABORACIÓN
1
Cocemos las pechugas o aprovechamos el pollo que nos haya sobrado del cocido. Deshilachamos o picamos la carne y reservamos
2
Calentamos la leche a fuego lento, removiendo con cuidado para que no se pegue, hasta conseguir que reduzca un poco. Reservamos.
3
Picamos la cebolla. Reservamos.
4
Calentamos el aceite y fundimos la mantequilla, añadimos la cebolla y la pochamos. Cuando este tierna, aproximadamente a los 7 minutos, incorporamos la harina y removemos otros 5 minutos hasta se tueste. Dejamos enfriar esta mezcla(roux) ya que es una buena estrategia para que no se formen grumos después.
5
Si la leche que hemos reducido anteriormente se ha enfriado la calentamos para elaborar la bechamel.
6
Vamos añadiendo la leche a la roux, poco a poco, sin dejar de remover con la varilla o cuchara de madera. Pasamos el túrmix para obtener una masa lisa y homogénea.
7
Para que las croquetas queden bien cremosas es aconsejable cocer, sin parar de mover, durante 15 minutos.
8
Agregamos la pechuga de pollo y volvemos a mezclar bien. Rectificamos el punto de sal.
9
Colocamos la bechamel en una fuente y cubrimos con papel film, adhiriéndolo a la superficie para que no forme costra. Dejamos enfriar. Si la vamos a consumir al día siguiente la guardamos en el frigorífico, lo ideal es dejar enfriar la masa en la nevera durante una noche.
10
Al día siguiente damos forma a las croquetas con las manos untadas en un poco aceite para que no se nos pegue la masa. Dejamos enfriar las croquetas en la nevera unas horas antes de rebozar.
11
Preparamos tres platos: uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado.
12
Para rebozarlas las pasamos primero por harina, seguidamente por el huevo batido y por último empanamos con el pan rallado.
13
Freímos en abundante aceite hasta que se doren. Las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el sobrante de aceite antes de servir.
14
Podemos congelar las que no vayamos a cocinar en una fiambrera colocándolas ordenadamente.
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