CON CLAVE FLAMENCA, CREMOSOS REMOLINOS
INGREDIENTES
CREMA PASTELERA
250 gr de nata para montar (mínimo 35% M.G)
750 ml de leche
8 yemas de huevo (146 g)
250 gr de azúcar
80 g de maicena
1 corteza de un limón
1 rama de canela
6 o 8 hebras de azafrán
BIZCOCHO GENOVÉS
150 g harina de repostería
150 g azúcar
6 huevos
corteza de limón
ALMIBAR
100 gr azúcar
100 ml de agua
ELABORACIÓN
CREMA PASTELERA
1
Reservamos medio vaso de leche en el frigorífico.
2
Calentamos el resto de la leche, la nata, las hebras de azafrán, la corteza de limón y la canela.
3
Añadimos la mitad de azúcar y retiramos del fuego al hervir. Dejamos infusionar 15 minutos.
4
Batimos las yemas con la otra mitad del azúcar con las varillas eléctricas hasta que blanqueen y doblen su volumen.
5
Disolvemos la maicena con la leche que teníamos reservada en la nevera y añadimos a la mezcla anterior.
6
Colamos la leche que hemos hervido con la nata y el azúcar. Añadimos poco a poco a las yemas, sin parar de batir.
7
Calentamos todos los ingredientes sin parar de remover. En el momento veamos que empieza a espesar separamos del fuego. Si por cualquier motivo se hubiera formado algún grumo podemos utilizar la batidora en el mismo cazo y unificar.
8
Vertemos sobre un bol y colocamos un trozo de film de cocina en la superficie para que no forme costra. Esperamos a que enfríe para meter en la nevera.
BIZCOCHO GENOVÉS
1
Calentamos el horno a 180º con calor arriba abajo.
2
Rallamos la corteza del limón sin llegar a la parte blanca que amargaría. Reservamos.
3
Forramos la bandeja del horno con papel sulfurizado. Procuramos que no queden arrugas, podemos poner unos pegotes de mantequilla para que se pegue a la bandeja con el fin de que el papel esté bien estirado y el bizcocho quede lo más homogéneo posible. También podemos utilizar una bandeja de silicona de poca altura y mucha extensión que venden para esta finalidad.
4
Separamos las yemas de las claras.
5
Montamos las claras con las varillas con una pizca de sal a punto de nieve. Reservamos.
6
Montamos las yemas junto al azúcar y la ralladura de limón hasta que blanqueen y aumenten de volumen.
7
Tamizamos la harina y la agregamos a las yemas. Con una espátula añadimos las claras montadas, poco a poco, con movimientos envolventes para que no pierda demasiado aire.
8
Extendemos la masa sobre la bandeja, alisando con una lengua pastelera la superficie. Si queremos el pionono quede pequeño debemos darle poca altura al bizcocho, la mitad que le daríamos a un brazo de gitano.
9
Horneamos hasta que veamos la superficie ligeramente dorada, aproximadamente unos 12 minutos. No debemos de pasarnos de horno, porque además de resecarse el bizcocho la plancha podría romperse al enrollarla.
10
Sacamos el bizcocho del horno y le damos la vuelta, con cuidado, sobre un paño de tela ligeramente humedecido, retiramos el papel en el que lo horneamos, que habrá quedado en la parte superior, y enrollamos la plancha con el paño. Dejamos de este modo hasta que se enfríe.
11
Una vez frío lo rellenamos con la crema pastelera que hemos preparado.
ALMIBAR
1
Si queremos que el almíbar tenga un toque cítrico podemos, por ejemplo, añadir una piel de limón o naranja (sin la parte blanca para que no amargue).
2
Calentamos el agua con el azúcar hasta la ebullición. (el azúcar debe disolverse por completo)
3
Separamos del fuego. Si hemos aromatizado retiramos las pieles y dejamos que enfríe.
MONTAJE DEL PIONONO
1
Con un pincel de silicona pintamos el bizcocho con el almíbar de calar
2
Extendemos una capa de crema pastelera de 2 o3 mm con una espátula dejando en uno de los lados largos un margen sin crema.
3
Enrollamos el bizcocho relleno por el lado largo como si hiciéramos un brazo de gitano.
4
Cortamos el rollo porciones iguales, bien con un cuchillo o con un cordel.
5
Metemos la yema pastelera sobrante en una manga pastelera con una boquilla lisa y aplicamos pegotes de cobertura sobre los rollitos. También podemos rellenar unos moldes semiesféricos de silicona y meterlos en el congelador para que cojan cuerpo.
6
Espolvoreamos cada pastelito con azúcar y lo quemamos con un soplete de cocina o un hierro para crema quemada
7
Colocamos los pastelitos en cápsulas de magdalena.
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