ALMENDRIZAJE, POLOS OPUESTOS
INGREDIENTES PARA LOS MACARONS (para 72 conchas o 36 macarons)
110 g de almendra en polvo
225 g de azúcar glas
125 g de claras de huevo *
50 g de azúcar normal
colorante alimenticio de color marrón
INGREDIENTES PARA EL HELADO DE TURRÓN
AZÚCAR INVERTIDO
150 ml de agua mineral
350 g de azúcar
un sobre de ácido málico y tartárico (sobre blanco)
un sobre de bicarbonato (sobre morado)
CREMA DE TURRÓN
300 ml de leche entera
1 limón
2 ramas de canela
400 ml de nata para montar 35% materia grasa
50 g de azúcar
230 g de turrón de Jijona (preferible artesano)
2 o 3 yemas (50 g) de huevos grandes
pellizco de sal (3 g)
2 cucharas de azúcar invertido
* Es aconsejable separar las claras de las yemas la noche anterior a la realización de la receta y dejarlas fuera del frigorífico sin tapar. También podemos utilizar claras que hayamos reservado en el frigorífico unos días antes en la elaboración de otra receta, con la precaución de sacarlas unas horas antes para que estén a temperatura ambiente.
ELABORACIÓN DE LOS MACARONS
1
Trituramos con un robot la almendra en polvo y el azúcar con la intención de obtener un polvo muy fino.
2
Tamizamos la mezcla de almendra y azúcar.
3
Batimos las claras* durante 2 minutos a mínima potencia. Cambiamos a máxima potencia para seguir batiendo hasta que las claras estén muy firmes.
4
Añadimos al final del proceso 50 gramos de azúcar normal hasta conseguir un merengue parecido a la espuma de afeitar. Es el momento de añadir con la punta de un palillo el colorante (preferiblemente en gel), poco a poco hasta conseguir el tono que deseemos.
5
Echamos la mezcla de almendra y azúcar glas de una sola vez sobre el merengue que acabamos de preparar.
6
Mezclamos con una lengua de silicona y movimiento envolventes. Terminamos mezclando más enérgicamente, pero con cuidado de no pasarnos y dejar la masa demasiado líquida, es preferible quedarse corto y que la masa esté un poco granulada. La masa nunca deberá quedar líquida. Tendrá un textura espumosa, brillante y lisa.
7
Preparamos una manga pastelera. Os recomiendo que utilicéis una boquilla de 6 mm.
8
Colocamos un papel de hornear encima de la plantilla de los macarons. La plantilla consiste en un papel donde dibujamos círculos de 4 cm, de forma seriada formando filas. Los círculos están separados por 1 cm de distancia.
9
LLenamos la manga pastelera con la masa.
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Ponemos la manga pastelera en posición vertical encima del papel de hornear. Hacemos montoncitos con la masa sobre cada círculo de la plantilla. La masa tiende a extenderse un poco, por lo que no debemos llenar el círculo por completo. Para terminar de hacer un montón y pasar al siguiente debemos hacer un pequeño giro con la muñeca y levantar ligeramente la manga para cortar la salida de la masa.
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Cuando se llene nuestra plantilla, la quitamos con cuidado y colócamos el siguiente papel de hornear.
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Pasamos el papel con los macarons ya formados con cuidado a la bandeja en la que los vayas a hornear.
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Golpeamos dos o tres veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con cuidado, con la intención de eliminar posibles burbujas.
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Dejamos reposar hasta que se forme una costra ligera en la superficie, de manera que al tocar suavemente el macaron se note seca y no se pegue el dedo. Este paso es importante para formar un buen pie. El tiempo aconsejado es a partir una hora y media o más, dependiendo del frío o la humedad de nuestra cocina.
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Precalentamos el horno a 150ºC, calor arriba y abajo, antes de que termine el proceso de secado.
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Horneamos, en la parte media del horno, a 150ºC alrededor de 15 minutos. Podemos intentar despegar uno y si se queda la base pegada al papel necesitaran 1 o 2 minutos más. Si nos pasamos de horno tienden a secarse y tostarse y debemos llevar cuidado de perder su bonito color.
17
Sacamos del horno y dejamos enfriar antes de despegarlos.
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Aunque en esta presentación, he utilizado los macarons como crujiente acompañante para el helado. Antes de rellenarlos es conveniente un buen secado, de por lo menos un día, ya que si es están demasiado recientes, se pueden pegar un poco en los dientes y el paladar.
ELABORACIÓN DEL HELADO DE TURRÓN
AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido se utiliza como ingrediente del helado ya que contribuye a que no se formen cristales de hielo mientras se manteca la masa y se conserva en el congelador. Esta preparación durará hasta 6 meses, si tenemos cuidado de cerrarlo bien después de cada uso.
1
Mezclamos en un cazo el azúcar con el sobre de ácido y el agua mineral y removemos. Ponemos el cazo al fuego y llevamos la mezcla a ebullición, sin dejar de mover.
2
Con el primer hervor, retiramos el cazo del fuego. Lo dejamos atemperar alrededor de 20 minutos hasta que alcance 50ºC, utilizamos un termómetro de cocina.
3
Vertemos el sobre del bicarbonato (sobre morado) en la mezcla. Lo dejamos reposar hasta que la espuma blanca que se forma desaparezca.
4
Esperamos que se diluya hasta obtener una mezcla transparente con un tono amarillo.
CREMA DE TURRÓN DE JIJONA
1
Lavamos el limón y pelamos su piel, teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca que amarga.
2
Calentamos la leche a fuego medio sin que llegue a hervir. Bajamos la temperatura y añadimos la piel del limón y las ramas de canela. Infusionamos, dejando reposar la leche con los aromatizantes durante 15 minutos y reservamos.
3
Colamos la leche, retiramos la corteza del limón y las ramas de canela.
4
Añadimos la nata líquida a la leche infusionada y calentamos a fuego bajo hasta que se temple.
5
Separamos las claras de las yemas.
6
Añadimos el azúcar a las yemas y batimos con unas varillas (manuales o eléctricas) hasta obtener una crema.
7
Cortamos el turrón en dados.
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Mezclamos los dos preparados.
9
Añadimos el turrón a la crema de leche-nata con las yemas, el azúcar y un pellizco de sal. Batimos todo hasta que los ingredientes estén bien ligados.
10
Dejamos unos minutos a fuego lento, sin dejar de remover para que la crema se espese un poco, procuramos que no hierva porque se cortaría.
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Añadimos dos cucharadas de azúcar invertido.
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Dejamos enfriar la crema de turrón antes de meterla en la nevera.
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Es aconsejable, antes de elaborar el helado, dejar enfriar la crema un mínimo de tres horas en la nevera.
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Ya tenemos la base para elaborar nuestro helado, podemos hacerlo con o sin heladera. Esta receta con los mismos ingredientes la hemos preparado con los dos métodos, la cremosidad es mayor con la heladera. El sabor es el mismo, cambia la textura. Y por supuesto, es mucho más cómodo, incluso mágico, hacerlo con heladera. Os aconsejamos, si tenéis oportunidad, que os compréis una heladera ya que es un pequeño electrodoméstico económico con el que podréis preparar exquisitos helados caseros.
HELADO DE TURRÓN SIN HELADERA
1
Metemos la crema en el congelador durante una hora, después de haberla tenido tres horas en la nevera.
2
Removemos, durante tres horas más, para ir rompiendo la cristalización. Para removerlo lo sacamos y pasamos la crema a un bol metálico que previamente hemos enfriado. Batimos con unas varillas para evitar la formación de cristales. Durante la primera hora recomendamos hacerlo cada diez minutos, después cada treinta minutos y así unas tres veces.
3
Concluimos dejándolo en el congelador hasta el día siguiente.
HELADO DE TURRÓN CON HELADERA
1
La cubeta de la heladera la tenemos que introducir en el congelador 24 horas antes de realizar el helado.
2
Sacamos la crema de la nevera y vertemos en la cubeta de la heladera. Seguimos las instrucciones de nuestro electrodoméstico, pero suele ser un proceso automático que llevará de 15 a 30 minutos y que consiste en el movimiento constante de una espátula a baja temperatura. Al entrar aire en la crema, los cristales son cada vez mas pequeños y permiten mantecar la mezcla.
3
Guardamos en el congelador en un recipiente de plástico hasta su consumo.
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